ナイアシン
ナイアシンは、体の中でNADやNADPと呼ばれる形になり、多くの物質が起こす様々な化学反応に利用されます。
特にエネルギーの元となるたんぱく質、糖質、脂質の代謝への関りが有名です。日本人でナイアシンが不足してしまうことは稀ですが、ナイアシンが不足すると、ペラグラという皮膚炎や下痢、精神神経障害を起こす病気になってしまうことがあります。
また、お酒をたくさん飲んだ際、二日酔いの原因になる物質の分解にも関わっています。
ナイアシンはどんな時に不足するの？
ナイアシンはとうもろこしにはほとんど含まれないため、とうもろこしを主食としている人に不足する傾向があります。また、ビタミンB6が欠乏している人にもナイアシンの不足がみられることが多いようです。
飲酒するとその分ナイアシンが消費されるため、アルコール依存患者でたんぱく質不足、他のビタミン不足と共にナイアシン不足が見られることがあるようです。
ナイアシンの食事摂取基準（mgNE/日）
成人男性で約15mgNE、女性は11mgNE(授乳中は＋3mgNE)が推奨量とされています。
また、ナイアシンは過剰摂取により胃腸障害や消化性腫瘍の悪化といった副作用が知られているので、耐容上限量が設けられています。
ナイアシンが多く含まれる食材
| 順位 | 食品名 | 成分量 100gあたりmg |
| 1 | きのこ類/まいたけ/乾 | 64.1 |
| 2 | 魚介類/（たら類）/すけとうだら/たらこ/焼き | 56.9 |
| 3 | 魚介類/（たら類）/すけとうだら/たらこ/生 | 49.5 |
| 4 | し好飲料類/コーヒー/インスタントコーヒー | 47 |
| 5 | 魚介類/（かつお類）/加工品/かつお節 | 45 |
| 6 | 魚介類/（かつお類）/加工品/削り節 | 37.4 |
| 7 | 魚介類/（かつお類）/加工品/なまり節 | 35 |
| 8 | 穀類/こめ/［その他］/米ぬか | 34.6 |
| 9 | 調味料及び香辛料類/＜その他＞/酵母/パン酵母、圧搾 | 23.1 |
| 10 | 調味料及び香辛料類/酵母/パン酵母、乾燥 | 22 |
引用：食品成分データーベース
ナイアシンは食品中に広く分布しているため、必要量の摂取が難しい栄養素ではありません。特に魚介類や肉類、藻類、種実類に多く含まれます。
熱や光に強いため、加熱や保存ではほとんど失われませんが、水、特に熱湯に溶けだしやすい性質を持っています。
煮物料理をすると煮汁中に70%も移行します。また、肉類をから揚げにすると、20～40％程度のニコチンアミドが油中に移行します。
引用：話題の食品成分の科学情報
